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蛎房催出酒波红·享早春「蚝」情万丈:生蚝配酒大起底

2014-4-15 09:00| 发布者: 墙报| 查看: 613| 评论: 0|原作者: 文 ■ 齐绍仁 编辑 ■ Lulu Chow 图片摄影 ■ 张进|来自: 艺术银行

本文发表在《艺术银行》杂志第46期

天上地下, 牡蛎独尊。——李白

说起生蚝,及愈见时髦的自南海北上的食蚝文化,究其历史渊源,无论作为美食还是药用功效来讲,蚝文化实则起源于石器时代,最先盛行于古代中国。早在石器时代便出现了食用蚝的工具——“蚝砺啄”,据悉已在广西一带出土了200 余件。而生蚝的别名“牡蛎”更是作为药方最早出现在《神农本草经》当中,北宋著名诗人梅尧臣所著的《食蚝诗》中也有沿海插竿养牡蛎的记载。古人以“蛎房”、“蚝房”来称其肉,故有元代柳贯的“鹢首去乘潮浪白,蛎房催出酒波红”的诗咏。西方食蚝的历史起源于中世纪的欧洲,传说17-18 世纪欧洲男性经常举行一种秘密的食蚝仪式,藏身于密室,食用生蚝以增强其阳刚之美。而生蚝和白葡萄酒与香槟的经典搭配更是成就了传统法式大餐的精髓;法国大革命时期,劳顿公爵面对断头台,上路饭居然是生蚝配白葡萄酒,还让刽子手与他一同食用,因为“只有吃了生蚝,才更有力量下刀”。早春三月正是食蚝的季节,今天我们就给大家列举几款白葡萄酒和香槟与不同种类生蚝搭配的完美案例。

生蚝VS 香槟

香槟选择
Jacquesson Cuvee No 735 雅克森特酿735 号香槟
Laurent Perrier 罗兰百悦香槟
Taittinger Nocturne Brut 泰亭哲夜曲香槟

生蚝选择
加拿大生蚝
法国布列塔尼生蚝
烤生蚝

加拿大生蚝口味较淡,海水腥味比较少,个头适中,最适合初次食用生蚝且对腥味接受度有限的朋友们,基于此特点,我们甄选出了罗兰百悦香槟作为佐酒搭配。罗兰百悦香槟的酸度相对均衡适中,略带盐与香料的香味,不仅非常适合搭配中餐,与加拿大生蚝的清新鲜美更是相得益彰。

左:Stéphane LAURENS 福楼北京厨师长

中:齐绍仁 葡萄酒品鉴专家,曾供职于ASC

右:Andy CHOY 福楼亚洲行政副总厨

相比加拿大生蚝,布列塔尼生蚝一直以来是法国比较传统的生蚝种类,作为法产生蚝的首选,其蚝杯深邃且肉质丰满,带有微微的矿物味道,口感鲜甜的同时,更有中度海水味萦绕其间,但蚝本身的腥味稍浓。所以在为这款生蚝搭配佐酒的时候,我们要注意权衡的是,既能遮盖住海腥味,又不削弱酒体本身。这里我为大家推荐雅克森特酿735 号香槟,这款香槟酸度比较高,略带近似发酵面包的味道,陈年时间较长,味觉上没有太多的修饰,对付海腥味很有效,搭配日本料理也不错。烤生蚝将生蚝的海腥味剔除,平添了绵延不绝的香浓与鲜美,着实为配酒降低了难度,不妨试一试泰亭哲夜曲香槟,该款香槟的甜度偏高,带有成熟的柑橘味,是烤生蚝的至尊伴侣。

生蚝VS 白葡萄酒

白葡萄酒选择
Tyrrell's wines old winery Chardonnay 2012 天瑞老酒庄霞多丽白葡萄酒
Louis Yadot Chablis 路易亚都夏布利法定产区干白葡萄酒
Grossot 2009 Chablis 歌崇夏布利白葡萄酒

生蚝选择
法国Gillardeau 吉拉朵生蚝
法国Fines de Claire 范克莱尔生蚝


吉拉朵生蚝(Gillardeau)算是法国蚝里的贵族,蚝肉非常柔软、鲜味较为浓郁,口味相对复杂,略带坚果的味道,不如贝隆生蚝味道重,但更加香浓,入口后即让人垂涎回味。针对其口味的复杂度,我选择来自澳大利亚的Tyrrell's wines oldwinery Chardonnay 2012 天瑞老酒庄霞多丽白葡萄酒,这款葡萄酒没有经过橡木桶沉淀,酒体酸度适中,非常清爽,口感相当柔顺,在淡化吉拉朵生蚝的海腥味的同时,瞬间降低其口味的复杂度,传递坚果清香,更增添了蚝肉的爽滑质感。

范克莱尔生蚝(Fines de Claire)偏中度口味,是入门者钟爱的生蚝种类,带着一种独特的铁锈味,令人神往,这里可以搭配的酒款有两种,均为夏布利干白葡萄酒:路易亚都夏布利法定产区干白葡萄酒和歌崇夏布利白葡萄酒。首先我想聊一聊夏布利产区,寒冷的气候让夏布利出产的葡萄酒不仅保留了细腻的口感,酒体的高酸度还让其跻身勃艮第最耐久存的白葡萄酒之一。路易亚都酒庄的这款夏布利白葡萄酒本身带有微微的花香,酸度比较高,在轻松中和掉范克莱尔生蚝自带的腥味的同时,入口平衡感极佳,后味绵长;而歌崇夏布利白葡萄酒口感更加饱满,同时带有朴实的槐花香味,酸度较高,但相比之下显得十分明快硬朗,搭配范克莱尔生蚝不仅可以完整保留酒体的醇厚香味,更让味道在唇齿间变得丰富起来,适合经验丰富的食客。

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